Introdução
às Boas Práticas de Manutenção
"No competitivo mercado de produtos alimentícios,
a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito
fundamental para a comercialização dos produtos. Uma das formas para se atingir
um alto padrão de qualidade é a implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação
- BPF. Composto por um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de
alimentos, que abrange desde as matérias-primas até o produto final, o principal
objetivo do programa é garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor.
As normas que estabelecem as chamadas Boas
Práticas de Fabricação - BPF envolvem requisitos fundamentais que vão desde as instalações
da indústria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local
de trabalho (tais como lavagem correta e freqüente das mãos, utilização adequada
dos uniformes, disposição correta de todo o material utilizado nos banheiros e o
uso de sanitizantes) até a descrição, por escrito, dos procedimentos envolvidos
no processamento do produto. Gerências, chefias e supervisão devem estar totalmente
engajadas para o êxito do programa, pois o planejamento, organização, controle e
direção de todo o sistema depende destes profissionais. Sendo necessários investimentos
para a adequação das não-conformidades detectadas nas instalações e nas ações de
motivação dos funcionários, o comprometimento da alta administração torna-se fundamental.
As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias
pela legislação brasileira, para todas as indústrias de alimentos, e as portarias
326/97 e 368/97, do Ministério da Saúde, estabelecem o "Regulamento Técnico sobre
as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores de Alimentos".
Fundamentos
Os fundamentos das Boas Práticas de Fabricação
(BPF) são simples. Eles compreendem quatro práticas:
- Exclusão de microrganismos indesejáveis
e material estranho;
- Remoção de microrganismos indesejáveis
e material estranho;
- Inibição de microrganismos indesejáveis;
- Destruição de microrganismos indesejáveis.
A invisibilidade dos microrganismos e de
alguns materiais estranhos propõe a necessidade por mudanças para a implementação
efetiva destas práticas simples.
Exclusão é uma prática muito desejada e
efetiva. Microrganismos ou material estranho excluídos não ameaçam a segurança ou
salubridade do produto. Exemplos de exclusão incluem os sistemas sanitários de ordenha
mecânica em circuitos fechados, a filtração do ar, o controle de pragas, fechamento
hermético de embalagens, entre outros.
A remoção de microrganismos e materiais
estranhos do leite pode utilizar filtração ou centrifugação. Embora seja efetivo
até certo grau, nenhuma prática pode remover completamente microrganismos ou material
estranho. A remoção de resíduos e microrganismos é essencial para a limpeza dos
equipamentos.
A inibição de microrganismos indesejáveis
é uma prática amplamente utilizada. As opções incluem armazenamento a baixas temperaturas
ou condições de congelamento, adição de ingredientes como sal ou açúcar, e processos
fermentativos, onde microrganismos indesejáveis são inibidos por um grande número
de organismos benignos.
A destruição dos microrganismos é a última
medida, quando outras práticas falharam ou foram ineficazes. Embora algumas tecnologias
alcancem níveis próximos da completa esterilidade do produto, não é sempre praticada
a destruição completa dos microrganismos presentes.
Elementos
das Boas Práticas de Fabricação
As Boas Práticas de Fabricação podem ser
divididas em seis elementos:
- Fábrica e imediações;
- Pessoal;
- Limpeza e sanitização;
- Equipamentos e utensílios;
- Processos e controles;
- Armazenamento e distribuição.
As Boas Práticas de Fabricação têm uma
atuação ampla e efetiva quando todos os elementos são incorporados.
O elemento Fábrica compreende essencialmente
o meio ambiente exterior e interior. O meio ambiente exterior e interior precisam
ser administrados para prevenir a contaminação dos ingredientes durante o processamento
ou depois de transformado em produto acabado. Exclusão é a palavra-chave. O meio
ambiente externo deve ser mantido livre de pragas. Os resíduos devem ser apropriadamente
isolados a periodicamente removidos do local. A fábrica deve ser desenhada e construída
para acomodar estes procedimentos , sendo de fundamental importância que o desenho
interno e os materiais de construção facilitem as condições sanitárias de processamento
e embalagem. As operações com os ingredientes básicos devem ser isoladas das operações
com o produto acabado.
O elemento Pessoal é o mais importante
entre os seis elementos. As pessoas são a chave para planejar , implementar e manter
sistemas efetivos de Boas Práticas de Fabricação. As verificações do Programa de
Boas Práticas de Fabricação devem ser feitas pelos funcionários que trabalham diretamente
com os vários processos. Consequentemente, os funcionários precisam ser treinados
nas práticas de processamento e controle de processos que estão diretamente relacionados
com suas responsabilidades de trabalho. Um programa de treinamento efetivo é um
processo contínuo e, como tecnologia ou mercado, em constante evolução. Os funcionários
devem seguir hábitos de higiene pessoal, incluindo-se roupas apropriadas.
O elemento Limpeza e Sanitização compreende
programas e utensílios usados para manter a fábrica e os equipamentos em limpeza
e em condições próprias de uso. Remoção e destruição são as palavras-chave.
O elemento Equipamentos e Utensílios compreende
os aparelhos grande s e pequenos, simples e complexos, que são utilizados para transformar
o leite cru, ingredientes, e aditivos no produto final embalado. As considerações
das Boas Práticas de Fabricação incluem o material no qual equipamentos e utensílios
são construídos bem como seu desenho e fabricação. Este elemento também inclui a
manutenção preventiva dos equipamentos para garantir a entrega de alimentos com
segurança e qualidade consistentes. Exclusão via sistemas fechados é uma prática
efetiva.
O elemento Processos e Controles inclui
uma ampla gama de dispositivos e procedimentos através dos quais o controle é exercido
de forma consistente. Os controles podem incluir dispositivos manuais ou automáticos
que regulam cada atributo, como temperatura, tempo, fluxo, Ph, acidez, peso, etc.
Inibição e Destruição são práticas adotadas. Este elemento também inclui sistemas
de registro que contém informações que documentam a performance do sistema de processamento
turno por turno, dia após dia.
O elemento Armazenamento e Distribuição
compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua
integridade e qualidade. Uma forma usual de controle é a temperatura baixa, mas
o ambiente de armazenagem e distribuição também devem ser defendido da ameaça de
pragas e poluição ambiental.
Por quê implantar
BPF?
A tendência do mercado para a aliança do
preço à qualidade dos produtos faz com que a Indústria de Alimentos busque de uma
forma mais efetiva o controle da qualidade dos produtos que fabrica. Por outro lado,
a portaria 1428/93 do Ministério da Saúde estabelece um rigoroso controle dos estabelecimentos
ligados à cadeia produtiva de alimentos.
Em fevereiro de 1998, o M.A.A. através
da Portaria n°46 , institui o APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos
de origem animal, sob regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, adequando-se
às exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado
nacional quanto pelas normas e padrões internacionais. A Portaria salienta, ainda,
a importância do Programa de Boas Práticas de Fabricação dentro do Sistema APPCC.
As normas que estabelecem as Boas Práticas
de Fabricação envolvem requisitos que vão desde projeto e instalações do prédio,
passando por rigorosas regras de higiene pessoal e de limpeza e sanificação de ambiente
e equipamentos, controle integrado de pragas até a completa descrição dos procedimentos
envolvidos no processamento do produto.
A metodologia proposta pelas BPF permite
à empresa efetuar levantamento de indicadores de desempenho fundamentais para o
gerenciamento do negócio. Os indicadores de qualidade são estruturados no nº de
reclamações de clientes, nº de devolução de produtos, nº de produtos contaminados
ou, ainda , nº de superfícies contaminadas. Outro indicador importante no processo
é o de produtividade que pode ser formado à partir de dados de recursos como nº
de funcionários, matéria-prima, energia elétrica, horas trabalhadas. No início da
implantação são estabelecidos os indicadores de qualidade e produtividade, e acompanhados
ao longo da execução dos trabalhos. A análise destes índices permite ao empresário
visualizar o impacto do programa em pilares fundamentais para a sobrevivência das
empresas no atual mercado, tais como:
- oferta de produtos nos padrões de qualidade estabelecidas
em contrato de comercialização ou exigências de portarias ministeriais;
- redução de custos operacionais oriundos de, por
exemplo, reclamações de clientes, reprogramação de fabricação, horas ociosas de
fábrica;
- redução de desperdícios;
- redução de retrabalhos e o que consideramos como grande ganho, a sensibilização
das empresas para a mudança comportamental e de gestão das fábricas (planejar, executar,
monitorar e ajustar);
- aproveitamento de oportunidades de ampliação do mercado, na medida que o mercado
já exige a implantação do programa pelas empresas fornecedoras de produto alimentício.
. : Saiba
mais sobre Boas Práticas de Fabricação
. : Sobre
ACCPP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
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