O que são as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos?

Alimento! Substância essencial para a sobrevivência de qualquer ser vivo! Eterna fonte de prazer e alegria! Porém, para as pessoas que trabalham no seu processo de elaboração e/ou distribuição, significa algo mais... Significa, em primeira instância, a garantia de saúde do consumidor que, associada ao padrão de qualidade das matérias-primas, assgura a confiança do seu público-alvo a consumir de olhos fechados a imensa variedade de produtos colocados no mercado, anualmente.

Agora, enquanto a mídia publicitária procura atingir este público ávido por novidade por todos os lados, um número sempre crescente de novas empresas de novas empresas surge e estas aos poucos disseminam seus produtos nas mais variadas regiões do país, rompendo a limitação de consumo regional, comum até a década passada. Não devemos nos esquecer também, da avalanche de produtos importados que tomam o espaço dos produtos nacionais, numa velocidade cada vez mais rápida, nos pontos de venda. Dessa forma, as empresas são forçadas a serem competitivas na diversificação, flexibilizando nos preços e, buscando inovação e qualidade em seus produtos. Além disso, este público se encontra cada vez mais crítico e exigente, e tem o Código de Defesa do Consumidor e a Vigilância Sanitária como aliados! Portanto, no caso de empresas que participam comopleta ou parcialmente do processo de elaboração de alimentos, a conscientização de determinadas práticas básicas de fabricação/manipulação de alimentos se faz necessária.

São as BPF/M (Boas Práticas de Fabricação ou Manipulação) de Alimentos que, uma vez implantadas e citadas em manual, asseguram os parâmetros básicos de qualidade, assim como, os procedimentos de elaboração dos alimeintos e de higiene que, quando necessários, devem ser descritos. As normas descritas em ambos, manual e procedimento, devem se r conhecidas e praicadas por todos os colaboradores da empresa, em maior ou menor profundidade, dependendo da área de atuação de cada um. E que normas são estas? As normas abrangem basicamente aspectos de nível sanitário que vão desde normas de construção específicas, com a finalidade de prevenir a entrada de pragas (roedores, insetos, pássaros e outras espécies de animais) e facilitar a manutenção de higiene das instalaçòes industriais, estocagem e transporte até os cuidados no cadastramento de fornecedores das matérias primas, no seu recebimento, estocagem e manuseio, na elaboração, transporte e distribuição dos alimentos. São aboradadas também as práticas de higiene pessoal dos funcionários que constituem na importância do banho pré e pós trabalho, da higienização das mãos sempre que fizer necessário, da ausência de adornos, barbas e bigodes, da proteção total dos cabelos, da manutenção de unhas curtas e sem esmaltes, dentre outras. A conscientização e o treinamento dos colaboradores quanto às BPF/M é fundamental!

Estas regras, se seguidas, irão proporcionar às empresas, minimização de perdas de alimentos impróprios para o consumo devido a infestaçòes de pragas e/ou contaminações microbiológicas por processos de higieneização não aequados. O não respeito a estas normas poderá implicar em aumento de reclamaçòes quanto à qualidade do produto ou até mesmo de casos de consumidores que tiveram sua saúde prejudicada devido ao consumo de alimentos impróprios, colocando em dúvida a imagem da empresa.

Numa época em que os parâmetros, qualidade do alimento e segurança à saúde do consumidor são decisórios na escolha de um produto, as empresas têm buscado reavaliar seus processos, introduzindo as BPF/M de Alimentos. A conscientização e esforço para que seus colaboradores as pratiquem, garantindo produtos saudáveis, confiáveis e de qualidade reconohecida e, consequentemente, a sobrevivência da empresa neste mercado cada vez mais competitivo. No entanto, as empresas que não derem importância a este requisitos mínimos de fabricação de alimentos, terão seu nome denegrido frente a seus consumidores e, provavelmente não conseguirão sobreviver.

É nessa visão que o segmento de panificação deverá, também, estar conscientizado para a elaboração e comercialização de seus produtos!

Fone: HARES, Liliana Furlan. O que são as Boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos? Revista Padaria 2000

São Paulo, v.7, n.37, p.130, mar./abr. 2000.

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