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Tudo foi definido e concretizado com o desenvolvimento do Programa Espacial Americano, a partir do final da década de 50, quando tiveram início os vôos tripulados. Dada à necessidade de garantir alimentos que não apresentassem riscos à saúde dos astronautas, os órgãos e empresas envolvidos no Projeto Espacial introduziram o conceito de HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point), dando origem a um sistema para garantir a segurança praticamente total aos alimentos, sem a dependência exclusiva de amostragens e de análises dos produtos finais. A partir daí, o sistema consolidou-se cada vez mais entre as indústrias americanas até que, no início da década de 80, passou a ser recomendado pela National Academy of Science dos EUA, tendo sido posteriormente referendado pela Comissão Codex Alimentarius que, em 1993, reconheceu a importância do Sistema e passou a recomendar a sua aplicação nas indústrias de alimentos.

Hoje, o Sistema HACCP constitui-se na ferramenta mais eficaz para garantir a produção de alimentos seguros à saúde dos consumidores, revelando-se como sistema lógico, prático, sistemático, econômico e dinâmico para garantir essa segurança.

No Brasil, o Sistema HACCP passou a ser denominado oficialmente de Sistema APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ), fazendo já parte de diversos documentos oficiais que tratam dos aspectos ligados à Legislação e à Vigilância Sanitária de Alimentos. Dentre os documentos oficiais citados, destacam-se a Portaria n.º 1428/93 do Ministério da Saúde ( M.S ) e a Portaria n.º 46/98 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento ( M.A.A).

O sistema simplifica as ações de segurança dos alimentos, indicando poucas operações críticas e chaves do processo, oferecendo formas eficientes para controlá-las e monitorizá-las. Além de garantir maior grau de segurança ao alimento produzido, a aplicação do sistema APPCC facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orienta o trabalho dos manipuladores de alimentos.

Vantagens do Sistema APPCC

- Oferece um alto nível de segurança aos alimentos;
- Contribui para a redução de custos, não só por evitar análises do tipo "aceita/rejeita", mas também por diminuir substancialmente a destruição ou reprocessamento de produtos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade e segurança.
- Por ser racional, contínuo e dinâmico, torna-se também mais econômico, já que os recursos concentram-se nos principais problemas e nas medidas preventivas associadas;
- Contribui para a consolidação da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes, o que aumenta sua competitividade tanto no mercado interno como no externo.
- Existe também um ganho institucional: a auto-estima e a importância do trabalho em equipe para os funcionários da empresa, visto que as pessoas envolvidas passam a ter consciência do que fazem e por que fazem, ganhando auto confiança e satisfação por produzirem alimentos com alto nível de segurança.
- Como se não bastassem essas vantagens, existe ainda o aspecto legal que envolve a implantação do Sistema APPCC nas empresas, ou seja, as Legislações Sanitárias de todos os países estão se modificando para, mais cedo ou mais tarde, tornar o APPCC obrigatório a toda empresa processadora de alimentos.

Com relação a possíveis desvantagens na implantação do Sistema APPCC, pose-se dizer que elas são meramente aparentes, constituindo-se mais em obstáculos do que propriamente em desvantagens. É fundamental que o empresário e sua equipe estejam conscientes desses obstáculos para poderem superá-los com mais facilidade.

As crenças, os valores e os conceitos já enraizados nas empresas e nas pessoas constituem uma das barreiras que dificultam o reconhecimento da validade e da importância do Sistema. Entretanto, como a equipe já deve ter vivenciado alguma situação de falha de processo ou de operação, ela pode tornar-se mais receptiva e participativa no processo, à medida que lhe forem apresentados dados estatísticos sobre o problema.

É fundamental que o empresário tenha em mente que a implantação do Sistema APPCC, por si só, não soluciona os problemas de segurança dos produtos. O sistema é muito eficiente em fornecer indicações de como está o processo e em provocar ações corretivas sistematizadas, em etapas específicas. Entretanto, as decisões a serem tomadas, em função das indicações do Sistema, são de responsabilidade dos dirigentes e executores do processo na empresa; todavia, se com as informações recebidas as ações corretivas tornam-se imediatas, os perigos para a segurança alimentar na produção são prontamente controlados.

A CNI, o SENAI e o SEBRAE, em sintonia com as ações do MAA e MS, desenvolveram o Projeto APPCC e BPF, visando difundir o Sistema para o meio empresarial, bem como propiciar a formação de consultores especializados no Sistema e o treinamento de técnicos das empresas de alimentos que aderirem ao Projeto.

Em Minas Gerais o Projeto APPCC vem sendo desenvolvido nas indústrias de laticínios através do Centro de Excelência em Laticínios. O Programa é apresentado na forma de consultoria e treinamento, preferencialmente implantado para grupos de empresas, reduzindo assim seus custos de implantação e objetivando a troca de experiência entre os participantes.

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